餐饮创业实战5 做好"外卖"更赚钱 东方出版社 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

做餐饮很辛苦，不开门就没有收入。同时由于受客单价和顾客数影响，营业额总是有限的。而且，天气糟糕时生意也受影响。在这种情况下，如何才能提升营业额呢？怎样才能构筑稳定的经营基础呢？如何让餐饮店在自己休息时也能产生“睡后收入”？从事食品的商品开发与业态开发咨询工作的本书作者大泷政喜认为，现在顾客需要的是“安全食品”，面对消费者对于食品安全意识的提高，以及消费者对于只能在某家店才能买到的特色商品的需求，餐饮店必须要开发自己的商品，然后将商品推向店外市场能无限提升销售额。所谓“店外市场”，顾名思义，就是店铺之外的市场。可以制作适合顾客用完餐结账时外带的店里特色商品，可以去老顾客的公司推销，去附近的商店进行批发销售，都是店外市场。本书介绍的就是大型厂商用大量生产无法模仿的，餐饮店特色外销商品的创造方法和销售方法。本书内容覆盖从餐饮店在市场上销售食品时不可不知的法规知识，到消费者喜好的“商品概念”“命名”“包装”，零售方的营业方法，以及开发商品、销售不可或缺的信息。旨在帮助餐饮店通过在市场上销售自己店的特色食品增加利润。

第1章为什么小餐饮店应该进行商品开发

第2章在店内提供料理与在市场上销售商品的不同

第3章商品开发的启示

第4章在市场上学习将什么样的商品卖给谁

第5章想要！想吃！商品开发实践篇

第6章如何拓宽销路、增加销售额 营销与销售实践篇

大泷政喜，食品策划、研发、制作人。生于父亲任职驻地菲律宾，长于伦敦。乘坐东方快车游历欧洲，品尝各国美食。在优裕的环境中度过幼儿时代。成年后入职日本某打造了多个名噪一时的店铺的有名设计公司，热衷于设计与美食。其后没有止步于室内装饰，先后从事平面造型艺术、包装、网页制作、广告制作艺术指导等工作，后又设立系统开发公司，设计制作了老字号日式点心屋、婚庆公司的收发订单库存管理系统。现在以餐饮店为根据地，从事食品的商品开发与业态开发的咨询工作。与众多生产者携手推进商品开发，并尝试着将产品销往世界各地。

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     第1章 为什么小餐饮店应该进行商品开发

餐饮店的作用并不只是提供菜肴

对餐饮销售的一喜一忧

通常餐饮店的营业额是有限的，因为营业额由“顾客人均消费×顾客数”决定。刮台风或下大雪的时候，来店顾客数甚至可能降为零。顾客数为零的话，即使顾客人均消费再高，营业额也只能为零。

某些选址条件下。小餐馆的营业形势尤为严峻。

即使千方百计招揽顾客，但小店只有很少的人手。因为要筹备午餐及晚餐、采购、接待顾客、处理财务等事务，时间方面根本没有余裕。在这种情况下，如何才能提升营业额呢？怎样才能构筑稳定的经营基础呢？我总是思考这些问题。

众所周知，如果来店的顾客数没有变化，提升顾客消费单价是提升营业额的方法之一。最简单的做法，就是改变菜单构成，进行实质上的提价。但是，涨价之后会有顾客减少之虞。

很多老顾客说我的餐馆价格公道。原因之一在于我使用的食材及调味料。我用的是从信誉良好的生产者那里采购的优良食材，以及没有添加剂、用古法精制的调味料。

这样成本的确比较高，但是由于不受一般市场的供需影响，采购价格比较稳定。很多时候还可以以折扣价购人，所以最终采购价格比在普通店里还便宜。

我把午餐的价格提高了900、1000乃至1200日元。比如增加了1500日元的“飞弹牛肉沙拉盖浇饭”、2800日元的“A5级飞弹牛排定食”等，以提高顾客人均消费。

这样做之后，顾客数量非但没有下降，反而增加了（顾客人群发生了部分转变）。90%以上的顾客为女性，这或许是每日更换甜点菜单的功劳。结果顾客的人均消费和顾客数量都有所增加。店里首次突破盈亏分界点实现了盈利。真是看起来难，做起来反而简单。

我以为突破盈亏分界点之后，营业额会继续增加，然而现实并没有那么轻松，第二个月营业额又跌破了盈亏分界点。我变得消沉，认为自己没有经营能力，开始觉得常言所说的“餐饮店收入不稳定”不无道理。

预期销量无限的商品销售

这时我想到的是除了提供菜肴，还要让顾客买商品。

作为可以立即付诸实施的一步，首先我决定在餐馆内销售料理所用的调味品。因为是自己做菜时使用的调味品，在向顾客推销时比较有说服力。还有就是酱汁保质期较长这个有利因素。

比方说盐，我让顾客品尝我们店所用的盐，再和精盐进行比较，两者差别很明显，结果很畅销。味噌是用来制作味噌汤或味噌腌菜的，顾客品尝之后觉得满意的话也会当场购买。店内所用的东西，因为都是日常生活所需，觉得好吃的顾客也会爽快地买回家。

除了食物，我还用“经常进行洗涮工作的我们推荐使用”这样的广告宣传词，销售防止皮肤皴裂的纯天然护手霜。诀窍是将商品放置在收银机近旁，结算时不着痕迹地向顾客推介。 由于是采购来的商品，毛利不高，但好处是均为店里使用的东西，不会出现损失。

我用这种形式找到了卖货的感觉。但是店头销售是有局限的，那就是只有来店的顾客才能购买。

“如果能在自家店铺之外的地方进行销售，销售额会更高。”

我开始希望在店外开展销售。进而又想，要是能销售自己开发的商品就好了，那样产生的收益会更高。

P1-5

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